Tomatenmark selber machen: Anleitung für die Saison

Selbst gemachtes Tomatenmark schmeckt nicht nur besser als das aus der Tube – du weißt auch genau, was drin ist. Keine Konservierungsstoffe, kein unnötiges Salz, kein Plastikabfall. Gerade wenn die Tomatensaison auf dem Höhepunkt ist und du mehr Tomaten hast als du essen kannst, lohnt es sich richtig, aus dem Überfluss etwas Haltbares zu machen.

Die Zubereitung ist einfacher als viele denken, dauert aber seine Zeit. Du solltest einen halben bis ganzen Tag einplanen, wenn du größere Mengen einkochst. Wir zeigen dir, wie es funktioniert.

Die richtigen Tomaten auswählen

Nicht jede Tomate eignet sich gleich gut fürs Tomatenmark. Wässrige Sorten wie viele Cocktailtomaten enthalten zu viel Flüssigkeit und wenig Fruchtfleisch, was die Einkochzeit deutlich verlängert und das Ergebnis weniger intensiv macht.

Was du brauchst, sind fleischige Tomaten mit wenig Kerngehäuse und wenig Saft. Klassiker dafür:

• San Marzano – die traditionelle Wahl aus Süditalien, aromatisch und wenig wässrig
• Roma-Tomaten – im Handel gut verfügbar, gutes Verhältnis von Fruchtfleisch zu Saft
• Ochsenherztomaten – sehr fleischig, aber teurer und weniger ergiebig
• Strauch-Tomaten aus dem Garten – gut geeignet, wenn vollreif und fleischig

Grundregel: Je vollreifer und je röter, desto besser. Leicht überreife Tomaten, die du anderweitig nicht mehr frisch essen würdest, sind für Tomatenmark geradezu perfekt. Unreife oder grüne Stellen lieber wegschneiden, da sie dem Mark einen bitteren Unterton geben können.

Wie viele Tomaten brauchst du? Aus einem Kilo frischer Tomaten werden nach dem Einkochen nur etwa 100 bis 150 Gramm Tomatenmark. Wer genug auf Vorrat machen will, sollte also mindestens fünf bis zehn Kilo verarbeiten.

Tomatenmark selber machen – Schritt für Schritt

Bevor es losgeht, stelle sicher, dass du ausreichend Zeit hast. Das Einkochen selbst dauert je nach Menge und gewünschter Konsistenz zwei bis vier Stunden. Dazu kommt die Vorbereitungszeit.

Was du brauchst:

• 5–10 kg vollreife, fleischige Tomaten
• 1 großer Topf (Edelstahl oder Emaille)
• Stabmixer oder Flotte Lotte
• Feines Sieb oder Passiertuch
• Sterilisierte Einmachgläser (wenn du einkochen willst)
• Optional: etwas Salz und frische Basilikumblätter

Schritt 1 – Tomaten vorbereiten: Tomaten waschen und grob vierteln. Grüne Stellen und den Stielansatz entfernen. Du musst sie nicht schälen, da wir später durch ein Sieb passieren.

Schritt 2 – Aufkochen: Die Tomatenstücke in den Topf geben und bei mittlerer Hitze aufkochen lassen. Gelegentlich umrühren. Nach etwa 20 Minuten haben sich die Tomaten vollständig zerlegt.

Schritt 3 – Passieren: Die eingekochte Masse durch ein feines Sieb oder eine Flotte Lotte passieren, um Kerne und Schalen zu entfernen. Das Ergebnis ist eine glatte, flüssige Tomatensoße.

Schritt 4 – Eindicken: Die passierte Masse zurück in den Topf geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze ohne Deckel weiter einkochen lassen. Regelmäßig rühren, besonders wenn die Masse dicker wird. Dieser Schritt dauert 1,5 bis 3 Stunden, je nach gewünschter Konsistenz.

Schritt 5 – Abschmecken: Am Ende der Kochzeit nach Geschmack salzen. Wer möchte, gibt ein paar frische Basilikumblätter hinzu und nimmt sie vor dem Abfüllen wieder raus.

Tomatenmark einkochen und haltbar machen

Wenn du größere Mengen Tomatenmark herstellen möchtest, ist Einkochen die beste Methode für lange Haltbarkeit. Richtig gemacht hält das Mark im Glas bis zu einem Jahr.

So gehst du vor:

1. Einmachgläser und Deckel sterilisieren. Am einfachsten im Backofen bei 120 °C für 15 Minuten oder kurz in sprudelnd kochendem Wasser.
2. Das heiße Tomatenmark sofort in die heißen Gläser füllen. Dabei einen Rand von etwa einem Zentimeter lassen.
3. Deckel fest verschließen und die Gläser auf einem Küchentuch auf den Kopf stellen. Dadurch entsteht durch die Hitzewirkung ein Vakuum.
4. Nach 10 Minuten umdrehen und vollständig abkühlen lassen.
5. Prüfen, ob der Deckel sich nach innen wölbt. Das ist das Zeichen, dass das Vakuum funktioniert hat.

Alternativ kannst du die Gläser im Einwecktopf oder im Backofen bei 100 °C nochmals 30 Minuten einkochen. Das macht das Mark noch länger haltbar und sicherer, wenn du dir beim Vakuum nicht ganz sicher bist.

Kühl und dunkel gelagert hält eingekochtes Tomatenmark problemlos 12 Monate. Geöffnet im Kühlschrank innerhalb von einer Woche verbrauchen. Übrigens lohnt sich auch das Thema nachhaltige Entsorgung der anfallenden Tomatenkerne und -schalen zu bedenken, die sich hervorragend kompostieren lassen.

Tomatenmark einfrieren

Wer keinen Aufwand mit Einmachgläsern betreiben möchte, friert das Tomatenmark einfach ein. Das ist schnell, einfach und liefert großartige Ergebnisse.

Der clevere Trick: Tomatenmark in Eiswürfelbehälter füllen und einfrieren. Nach einigen Stunden die gefrorenen Würfel herauslösen und in einen Gefrierbeutel oder eine Dose umfüllen. So hast du perfekte Portionen, die du einzeln entnehmen kannst, wann immer du ein Löffelchen Tomatenmark benötigst.

Eingefroren hält Tomatenmark problemlos 12 bis 24 Monate. Qualität und Geschmack bleiben dabei nahezu vollständig erhalten, da Tomatenmark durch den Gefrierprozess kaum leidet.

Falls du regelmäßig kleine Mengen verarbeitest, kannst du das Mark auch in flachen Lagen auf Backpapier einfrieren, nach dem Gefrieren in Stücke brechen und dann trocken lagern. Das spart Platz im Gefrierfach.

Tomatenmark verwenden – Rezeptideen

Selbst gemachtes Tomatenmark ist intensiver und aromatischer als gekauftes. Ein Esslöffel reicht oft, wo du sonst zwei nimmst. Hier sind die besten Einsatzmöglichkeiten:

• Bolognese und Pastasaucen – die klassische Verwendung, gibt der Sauce Tiefe und Farbe
• Suppen und Eintöpfe – ein Löffel Tomatenmark rundet Gemüsesuppen oder Linsengerichte wunderbar ab
• Pizzasauce – mit etwas Olivenöl, Knoblauch und Oregano zur perfekten Pizza-Basis
• Chili und Currys – gibt Umami und eine schöne rote Farbe
• Shakshuka – ideal als Basis für das orientalische Frühstücksgericht
• Schmorsaucen – beim Anrösten von Fleisch oder Gemüse mit in die Pfanne geben und kurz mitrösten, das macht die Sauce noch intensiver

Ein wichtiger Tipp: Tomatenmark immer kurz anrösten, bevor du Flüssigkeit hinzufügst. So verschwinden eventuelle leicht bittere Noten und das Mark wird runder im Geschmack. Ein bis zwei Minuten in heißem Öl oder Butter reichen dafür.

Häufige Fehler beim Tomatenmark selber machen

Auch wenn die Zubereitung grundsätzlich unkompliziert ist, gibt es ein paar Stolperfallen, die das Ergebnis verschlechtern können.

Zu hohe Hitze: Wenn du die Tomatenmasse bei zu großer Hitze einkochst, brennt sie unten an und bekommt einen bitteren, verkohlten Geschmack. Niedriger köcheln und regelmäßig rühren ist die Devise.

Nicht gut genug passiert: Wenn viele Kerne oder Schalenstücke im Mark bleiben, leidet die Textur. Lieber zweimal durch ein feines Sieb passieren.

Zu früh abgefüllt: Tomatenmark sollte wirklich eingedickt sein, bevor du es abfüllst. Eine dünne, flüssige Paste verdirbt schneller und schmeckt weniger intensiv. Geduld zahlt sich aus.

Gläser nicht richtig sterilisiert: Das ist der häufigste Fehler bei selbst eingekochtem Tomatenmark. Nicht richtig sterilisierte Gläser können zur Schimmelbildung führen. Gläser und Deckel immer gründlich erhitzen.

Falsche Tomatensorte: Wässrige Salat- oder Cocktailtomaten liefern zwar viel Saft, aber wenig Fruchtfleisch. Das verlängert die Kochzeit enorm und das Ergebnis ist weniger aromatisch.

Fazit

Tomatenmark selber machen ist ein Projekt, das sich lohnt, wenn die Saison auf dem Höhepunkt ist und Tomaten günstig oder im eigenen Garten reichlich vorhanden sind. Du produzierst ein intensiv aromatisches Produkt ohne Zusatzstoffe, sparst Verpackung und nutzt saisonale Lebensmittel sinnvoll.

Der Aufwand hält sich in Grenzen, wenn du einmal verstanden hast, worauf es ankommt: vollreife, fleischige Tomaten, geduldiges Einkochen bei niederer Hitze und sorgfältiges Abfüllen. Ob du das Mark einkochst oder einfrierst, liegt bei dir. Beide Methoden liefern ein Ergebnis, mit dem jede Fertigware mithalten muss.

Probiere es in der nächsten Tomatensaison aus. Du wirst kein Tomatenmark aus dem Supermarkt mehr kaufen wollen.

FAQ

Wie lange hält selbst gemachtes Tomatenmark?

Richtig eingekocht im sterilisierten Glas hält Tomatenmark kühl und dunkel gelagert bis zu 12 Monate. Eingefroren sogar bis zu 2 Jahre. Einmal geöffnet im Kühlschrank innerhalb von 5 bis 7 Tagen verbrauchen.

Wie viele Tomaten brauche ich für ein Glas Tomatenmark?

Als Faustregel gilt: Pro Kilo frischer Tomaten erhältst du etwa 100 bis 150 Gramm fertiges Tomatenmark. Für ein 200-Gramm-Glas brauchst du also rund 1,5 bis 2 Kilo Tomaten. Plane großzügig, wenn du auf Vorrat produzieren willst.

Muss ich die Tomaten für Tomatenmark schälen?

Nein, du musst nicht schälen. Da die Masse nach dem Kochen durch ein Sieb passiert wird, werden Schalen und Kerne dabei ohnehin entfernt. Das spart Zeit und Aufwand bei der Vorbereitung.

Kann ich Tomatenmark auch ohne Einkochen haltbar machen?

Ja, durch Einfrieren. Das ist die einfachste Methode: Tomatenmark in Eiswürfelbehälter portionieren, einfrieren und die Würfel dann in einem Gefrierbeutel lagern. So hast du immer praktische Einzelportionen zur Hand, ohne Einmachgläser und Einkochen.